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Bergues n'est pas plus ch'ti, que le Maroilles est le fromage de Bergues.

Presque oublié, le fromage de Bergues est redevenu une fierté locale, un marqueur d'identité.
Riche d'une histoire forte et ancestrale, ce fromage retrouve ses lettres de nobles, les producteurs (à peine une quinzaine) se regroupent et cherchent à obtenir une AOC, une confrérie (la Confrérie du Bergues Saint-Winoc ) assure la promotion du fromage, le carnaval se l'approprie et les carnavaleux se rassemblent à la mairie pour s'arracher un morceau.
Le fromage de Bergues est à la mode.

Aujourd'hui :
Dans les fermes aux alentours, une quinzaine d'éleveurs bovins fabriquent environ 70 tonnes de ce fromage traditionnel et typique de Flandre.
A base de lait écrémé (15 à 20% de matière grasse) Il a la forme d'un disque plat de 20 à 30 cm de diamètre, et de 4 à 6 cm de hauteur, à pâte molle, crayeux, lavé à la bière pendant l'affinage, sa production est uniquement fermière, l'éleveur produit son propre lait et le transforme dans ses caves.
L'histoire du fromage de Bergues est associé à la race bovine " rouge flamande ".

La zone originelle de la production du fromage se situe autour de la ville de Bergues, dans le Blootland à environ 10 kilomètres au sud de Dunkerque.
Dans cette zone humide situées en plaines maritimes souvent sous le niveau de la mer, l'humidité importante du sous-sol influence la construction des fermes, les caves voûtées ne peuvent être enterrées complètement au risque d'être inondées. L'ambiance unique de ces caves contribue à la particularité du Fromage de Bergues.

A partir de 14ème siècle :
Comme pour de nombreux fromages (Bergues, Maroilles, Mont des Cats) on ne peut pas le dissocier l'histoire du fromage de l'abbaye ou du monastère.
1370 : Les archives de la ville évoque le fromage,
1554 : le vice-amiral des Flandres Van Meckeren donna du " Bergues " au vice-amiral de la mer, Philippe de Bèvres,
1627 :  la place du marché aux fromages est officiellement baptisée,
1635 : trois potence sont installées pour peser les fromages.
Marché - fromage de BerguesAu 19ième siècle :
En 1804, on dénombrait 188 producteurs dans 25 communes.
En 1857, 100 tonnes de fromages de Bergues sont échangées à Bergues dont plus de la moitié exportée vers Paris et le sud de la France.
Ce fromage est fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité, autrefois la crème est réservée à la fabrication du beurre.
Après 24 heures, stocké dans le local le plus frais de la ferme (la cave), la matière grasse plus légère que l'eau, remonte lentement à la surface du lait au repos.
La couche de crème au-dessus du lait se prélève à la cuillère, au fur et à mesure qu'elle se forme.
La séparation de la crème est lente et hasardeuse, l'invention en 1878 de l'écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l'Allemand Lefeld a permis de réduire le temps et de sécuriser la fabrication de la crème.
L'agenda :
Du 1er Janvier au 31 décembre : En vente libre dans toutes les bonnes crémeries ou fromageries de la planète.
Carnaval de Bergues : Les carnavaleux au perron de la mairie attendent un morceau…………
Le dimanche de la foire des Rameaux : la confrérie du Bergues St Winoc 
Le printemps : enfin les vaches retrouvent leurs verts pâturages
L'automne : Les vaches quittent leurs pâturages pour l'étable

HB Bergues.biz
Race bovine : La rouge Flamande

La rouge "flamande"

Cette race bovine a une robe uniformément rouge acajou. Les mâles sont d'une couleur rouge plus foncée, presque noire. Des taches blanches limitées sont tolérées. Les cornes sont claires à pointes noires.

La rouge flamande est une race laitière, arrivé du nord de l'Europe au cour du moyen âge , son livre généalogique (herd book) a été ouvert en 1886 à Bergues.
Son Cheptel est l'un des plus important au début du XXième siècle, et fut la première à franchir le cap des 10000 kg de lait en une seule lactation, la rouge flamande est à l'origine de nombreux fromages comme le Mariolles, le Bergues, la mimolette ou le Mont des Cats,  malheureusement la course à la productivité a presque effacée la race au profit de la prim'Holstein en moins de 50 ans.
L'effectif est aujourd'hui stabilisé au alentours de 3000 vaches.
Un très faible cheptel de 140 flamande originelle (sans croisements) risque de disparaître.
Certains producteurs de fromage de Bergues cherchent dans la cadre de la future AOC à fixer un minimum de 20% de lait de rouge flamande, la survie de la race passe peut être par cette AOC.
Une statue de bronze de la "Rouge Flamande" rappelle la création de son livre généalogique (Herd book) en 1886 à bergues, elle se trouve à l'entrée du marché aux bestiaux.

Source photo : Réussir lait élevage
Source : Wikipédia
    

Le fromage de Bergues adopte une étiquette commune à tous les producteurs

Le fromage de Bergues, produit par les agriculteurs membres de l'association ...

Fromage de Bergues tradition, a désormais son étiquette. Une étiquette à fromage commune aux huit producteurs dont l'objectif est de valoriser leur production mais aussi leur savoir-faire.
Auparavant perdu au milieu des autres fromages des étalages des crémeries et des supermarchés, le fromage de Bergues arbore depuis cet automne une nouvelle étiquette aux couleurs vives qui se fond harmonieusement dans la teinte typique de la croûte jaune doré à ocre orangé du Bergues. Une façon pour les huit agriculteurs-producteurs d'afficher leur appartenance à l'association Fromage de Bergues tradition, collectif créé en 2005 pour redonner au Bergues son authenticité et développer sa production (1).
Bientôt une AOC ?
Sur l'étiquette, seule une partie triangulaire diverge d'un producteur à l'autre. Ainsi, chacun peut s'identifier et le consommateur retrouver aisément le fromage auquel il est habitué. L'étiquette comporte toutes les informations réglementaires nécessaires ainsi que la mention fromage fermier affiné à la bière. Pour sa réalisation, l'association a bénéficié de l'aide du CEPRECO et du soutien du conseil général du Nord.
Pour en protéger la typicité (faible taux de matière grasse, goût de lait et de levure de bière...) et préserver la diversité des recettes ancestrales, une démarche de demande de reconnaissance en appellation d'origine contrôlée a également été engagée par l'association.
(1) L'association Fromage de Bergues tradition a pour objectif de valoriser le Fromage de Bergues, c'est-à-dire de le faire redécouvrir localement, mais également d'étendre sa notoriété, de s'assurer de sa qualité et de développer sa production. Pour y parvenir, l'association s'est entourée de nombreux partenaires comme l'Union Rouge Flamande, la chambre d'agriculture du Nord, le centre régional de ressources génétiques du Nord - Pas-de-Calais (CRRG), l'association régionale des vendeurs directs de produits laitiers du Nord - Pas-de-Calais (ARVD) ou encore la confrérie du Bergues - Saint-Winoc ou la mairie de Bergues.

Liste des producteurs de l'association Fromage de Bergues tradition :
  • la ferme du Chapître à Bissezeele (tél. 03 28 68 92 02);
  • la ferme Crépin à Merris (tél. 03 28 42 72 26);
  • la ferme Hennion à Bailleul (tél. 03 28 49 23 58);
  • la ferme du Patis à Bourthes (tél. 03 21 86 52 28);
  • la ferme Pierens à Arnèke (tél. 03 28 42 31 29);
  • la ferme Top à Pitgam (tél. 03 28 62 14 66);
  • la fromagerie fermière des Deux-Caps à Réty (tél. 03 21 92 99 52);
  • la ferme du Milou à Tatinghem (tél. 03 21 38 47 12).

Source : La Voix du Nord samedi 17.10.2009, 05:02

La vraie STAR : LE BERGUES !

BERGUES Tout comme le film trompe un peu la vérité en affirmant que Bergues fait partie du pays ch'ti, Bienvenue chez les Ch'tis se permet aussi une petite liberté en présentant le maroilles comme LE fromage de Bergues, ce qu'il n'est pas.

Pour Marlène DeSaegher dont la devanture de la fromagerie Saveurs fromagères n'apparaît qu'une fois (et de loin !) dans le film, le vrai fromage de la région, c'est le fromage de Bergues. Du coup, forcément, la fromagère se trouvait avec les figurants parmi les petits privilégiés qui, en présence d'ailleurs de Dany Boon, virent le film en avant-première au cinéma AMC à Dunkerque (Bergues, comme déjà dit, ne possédant aucune salle). "Dès le tournage, ça se voyait que le film serait un succès. Mais à ce point... Depuis lors, fait Marlène dont le bleu des yeux a la limpidité du bleu myosotis des grands glaciers, on me demande du maroilles de partout en France. Je viens juste d'en envoyer à Paris par colis postal" .

Le maroilles, fait-elle, c'est du lait entier de vache très affiné en cave, avec tout de même 45 % de matières grasses. Trois fois plus que le vrai fromage de Bergues, un pur délice (nous confirmons) au lait écrémé et seulement 18 % de matières grasses. Avant longtemps, le bergues sera le 48e fromage français d'appellation d'origine contrôlée. Mais le Nord-Pas-de-Calais si proche de Belgique est riche et Marlène De Saegher, une Berguoise au nom bien de chez nous, recommande aussi le Boulet de Cassel. La fromagère, qui propose au total de 120 à 140 spécialités, organise des dégustations le dimanche matin à l'heure de l'apéro. Depuis la sortie du film, Marlène surfe sur le succès de Bienvenue chez les Ch'tis . Un film qu'elle a déjà vu, revu et reverra.
Gil.

Source : © La Dernière Heure 2008
Photo : Wikipédia

Liste des PRODUCTEURS

Liste des producteurs regroupés dans l'association Fromage de Bergues tradition :
  • la ferme du Chapître à Bissezeele (tél. 03 28 68 92 02);
  • la ferme Crépin à Merris (tél. 03 28 42 72 26);
  • la ferme Hennion à Bailleul (tél. 03 28 49 23 58);
  • la ferme du Patis à Bourthes (tél. 03 21 86 52 28);
  • la ferme Pierens à Arnèke (tél. 03 28 42 31 29);
  • la ferme Top à Pitgam (tél. 03 28 62 14 66);
  • la fromagerie fermière des Deux-Caps à Réty (tél. 03 21 92 99 52);
  • la ferme du Milou à Tatinghem (tél. 03 21 38 47 12)
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